Manaberita.com -Bandeng adalah primadona di meja makan. Dari bandeng presto hingga pindang bandeng, rasanya selalu mengundang selera. Tapi di balik kenikmatannya, ada satu hal penting yang tak boleh dilupakan: kesegaran si bandeng itu sendiri.
Chef Ferdian Tobing, Executive Chef The Hermitage, a Tribute Portfolio Hotel Jakarta, punya kiat jitu soal ini. Dalam sesi #MasakdiRumahAja yang disiarkan lewat Instagram @kompas.travel, Chef Ferdian tak hanya berbagi resep pindang bandeng, tapi juga membongkar rahasia memilih bandeng yang benar-benar segar.“Ikan bandeng itu memang ada aroma lumpurnya,” ujar Ferdian saat dihubungi. “Tapi yang segar baunya tetap natural, tidak sampai menyengat atau bikin mual.”
Jadi, kalau kamu sampai menoleh karena baunya terlalu tajam—kemungkinan besar bandeng itu sudah kehilangan kesegarannya.Sisik bandeng segar masih lengkap, keras, dan melekat kuat di tubuhnya. Kalau kamu lihat sisik yang copot di mana-mana, itu tanda-tanda bandeng sudah melewati masa jayanya. “Kalau satu dua sisik copot wajar, namanya juga dari tambak ke pasar. Tapi kalau sisiknya sudah rontok parah, jangan ambil risiko,” katanya.
Bandeng yang baik punya mata yang menonjol, pupilnya hitam pekat, dan putih matanya tetap bersih. Begitu mata terlihat cekung dan keruh, tandanya kesegaran sudah lewat. “Mata ikan itu ibarat jendela kualitas,” ujar Ferdian.Insang memang identik dengan warna merah segar. Tapi hati-hati, karena ada juga yang terlalu segar—karena pewarna. Chef Ferdian menyarankan untuk menyentuhnya langsung. Jika warna menempel di tangan, besar kemungkinan itu pewarna buatan. “Selain itu, baunya bisa jadi petunjuk. Kalau amisnya terlalu tajam, lebih baik cari yang lain,” ujarnya.
Bandeng segar akan kembali ke bentuk semula saat ditekan. Tapi kalau bekas tekanannya lambat kembali, itu tandanya dagingnya mulai lemas. Bandeng seperti ini kurang cocok disajikan untuk olahan favorit keluarga.Menurut Ferdian, bandeng yang besar—sekitar 800 gram hingga 1 kilogram—punya kandungan lemak lebih banyak. Ini membuat rasa bandeng semakin gurih, apalagi kalau dimasak pindang atau presto. “Kalau mau rasa yang nendang, jangan pilih yang terlalu kecil,” katanya.
Jadi, sebelum kamu tergoda oleh bandeng di lapak pasar yang tampak menggoda, pastikan keenam poin di atas sudah kamu periksa. Sebab, bandeng terbaik tak hanya menggugah selera, tapi juga menyimpan cerita tentang ketelatenan memilih.
Chef sudah berbagi ilmunya. Sekarang giliran kamu yang beraksi di dapur. (net/mh)
